Le service de restauration municipale
Le restaurant scolaire « Lieu de vie et d’éducation »
L’ouverture de la cuisine centrale a eu lieu le 11 février 2002. Depuis, 6 jours par semaine, une équipe composée de quatre cuisiniers et d’un gestionnaire fabrique les repas qui sont distribués sur les quatre groupes scolaires.
La livraison se fait sur la technique de la liaison chaude, ainsi les repas sont préparés le matin pour le jour même. C’est pour cela que nos cuisinier(e)s prennent leur service à 6 h 30 voire 6 heures tous les jours.
Les repas sont distribués aux offices par nos soins, à 9 heures pour les préparations froides et à 10h30 pour les préparations chaudes. Nos agents sur place dressent les plats selon les effectifs des écoles et maintiennent au chaud jusqu’au moment du service.
Toutes ces étapes sont strictement contrôlées selon le plan de maîtrise sanitaire que nos agents, après formation, appliquent avec rigueur.
Un contrôle mensuel est également effectué par le laboratoire départemental qui analyse les préparations et effectue des prélèvements de surface pour s’assurer de la bonne désinfection du matériel et des locaux.
Le service vétérinaire passe une fois par an pour vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène.
La cuisine centrale a été le premier établissement des métiers de bouche en Charente à être contrôlé par Alim’Confiance en mars 2017. Ce contrôle lui a notamment valu la distinction de « très satisfaisant ». Ce service de l’Etat, mis en place par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, diffuse en ligne les résultats des contrôles réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments (consultables sur http://www.alim-confiance.gouv.fr/).
Depuis septembre 2009 la fabrication des repas à domicile, après quelques mises en conformité, est également assurée à la cuisine centrale. Ce sont donc aujourd’hui six agents en fabrication et conditionnement ainsi que le gestionnaire qui assurent environ 500 repas par jour pour le scolaire et 60 à 70 repas pour le portage à domicile.
Dans un souci d’améliorer et de dynamiser notre service, nous avons depuis quelques années échangé avec des collectivités voisines ainsi qu’avec l’association Agores. Cette association nous propose divers séminaires et réunions sur le thème de la restauration, toujours plus enrichissants.
C’est ainsi que le Maire a signé la charte qualité « Bien manger à l’école c’est l’affaire de ma commune » et a adhéré au réseau villes pilotes PNNS (Plan National Nutrition Santé).
Dans le même temps et grâce à la dynamique de la charte, nous avons travaillé sur les projets d’approvisionnement en bio pour atteindre 20% et en local 35%. Parallèlement, la problématique du gaspillage alimentaire a été étudié et la gestion des déchets a été mise en place. Tous les déchets de préparation de fruits et légumes frais produits en cuisine centrale, ainsi que les restes alimentaires des groupes scolaires sont stockés dans un container puis collectés chaque semaine par l’entreprise Suez, expert de la valorisation de ces produits. Par ce biais, de mai à décembre 2017 ont été collecté presque 4 tonnes de déchets.
Afin d’éveiller et d’éduquer nos jeunes convives à de nouvelles saveurs, notre équipe propose tout au long de l’année des repas à thème. En septembre, « la Mélodie des Mets Locaux » met en avant des produits charentais et des producteurs locaux et régionaux. En octobre, « la semaine du goût » permet de voyager gustativement dans différentes régions et pays.
En novembre, en partenariat avec le salon des Gastronomades, le cuisinier fait profiter les enfants des talents d’un chef de haute renommée. Cette année le menu est concocté par le chef Yves Camdeborde, célèbre chef cuisinier, ancien juré de MasterChef. Notre chef André Fort a participé à l’atelier animé par Yves Camdeborde le 26 septembre à Saint Yrieix. Puis en décembre, le traditionnel menu de Noël met en fête les produits bio et de saison. Et pour terminer en juin, le menu « Fresh Attitude » valorise les fruits et les légumes.
La mairie a passé une convention avec le Centre de Gestion afin que soit mis à notre disposition une diététicienne. Ainsi nos menus sont contrôlés et validés systématiquement par Mme Manant qui nous apporte également des conseils sur les nouvelles directives du PNNS.
N’oublions pas que la restauration c’est avant tout donner du plaisir et c’est dans cet esprit que l’équipe municipale accompagne l’ensemble de nos agents, du cuisinier à l’agent de service, qui s’activent quotidiennement auprès des enfants.
